Die Cuisinière hielt inne. Nicht oft passiert das. „Pflicht-Billig-Essen?“, fragte sie und legte das Messer weg – was bei ihr nie ein gutes Zeichen ist. „Eine günstige Hauptspeise, staatlich verordnet, als Budget-Option?“
Der Connaisseur nickte wichtig. Er hatte davon gehört. Natürlich hatte er davon gehört. Es gibt Momente, da glaubt selbst Die Cuisinière an einen verfrühten April-Scherz.
Der Moment, als sie vom verpflichtenden Billig-Essen hörte, war so einer. „Pflicht?! Für alle?!“ Sie sah den Connaisseur an, als hätte er gerade vorgeschlagen, Beurre blanc mit Rama zu binden.
Die Idee eines „Volksschnitzels“ (© Newsflix-Edelfeder Christian Nusser) klingt zunächst „herzig“. Menschen entlasten. Leistbares Essen garantieren. Ein sozialpolitischer Reflex, getragen vom guten Willen, die Teuerung abzufedern. Doch guter Wille ersetzt keine Küchenpraxis.
„Das ist, als würde man einem Uhrmacher vorschreiben, dass jede Uhr auch eine kostenlose Sonnenuhr enthalten muss“, erklärte sie.
In der Küche allerdings wirkt diese Idee wie ein ungeprüftes Rezept aus einem Wahlkampf-Kochbuch. „Das ist keine Sozialpolitik“, sagte Die Cuisinière trocken, „das ist Küchenromantik von Leuten, die noch nie eine Kalkulation gesehen haben.“
Die Insider-Version, die selten jemand hören will:
Eine günstige Hauptspeise heißt nicht weniger Gewinn, sondern oft mehr Verlust, bedeutet nicht weniger Aufwand, sondern meist mehr Risiko. Energie, Personal, Miete – all das bleibt gleich oder steigt. Nur der Erlös schrumpft.
Billig heißt nicht einfach. „Billig heißt gelegentlich komplizierter.“ Kulinarische Kreativität lässt sich nicht politisch verordnen. Energiepreise hören nicht auf Parteitagsreden. Personal bleibt gleich teuer, egal ob das Schnitzel zwölf oder 28 Euro kostet.
„Und nein“, sagte sie, „der Koch arbeitet nicht um weniger Geld, nur weil das Gericht günstig heißt.“
„Wenn du zwölf Euro verlangst und dreizehn ausgibst“, erklärte Die Cuisinière, „kannst du das philosophisch finden – oder insolvent.“
Der Connaisseur – alter weiser (manche meinen: weißer) Mann, aber mit Taschenrechner im Kopf – denkt an ein klassisches Wirtshaus am Land: 40 Plätze, Mittag und Abend voll. Alle bestellen das Billig-Gericht: das „Volkschnitzel“. Dazu Leitungswasser. Zwei Stunden Sitzblockade. Diesfalls ohne Kleben!
Umsatz minimal, Küche am Limit.
Und dazu kein Deckungsbeitrag! „Ein gastronomisches Perpetuum mobile“, murmelte er ehrfürchtig, „es bewegt sich – aber es bringt nichts voran.“
„Ein Lokal ist ein Wirtschaftsunternehmen“, sagte Die Cuisinière. „Kein pädagogisches Experiment der Politik.“
„Ein Restaurant ist kein Ponyhof“, sagte sie auch. „Und auch keine Heilsarmee mit Weinkarte.“
Umso mehr sind natürlich Projekte wie Suppe mit Sinn oder Warm ums Herz gut, richtig und wichtig! Und voll unterstützenswert! Aber nicht aufgezwungen!
Der Connaisseur erkannte die gesellschaftliche Nebenwirkung schneller als manch Politiker: Das „Volksschnitztel“ wird zum sozialen Marker, zum Stigma. Wer es isst, will sparen. Wer nicht, will zeigen, sicher nicht dazuzugehören.
„Das spaltet mehr, als es verbindet“, sagte er und bestellte vorsorglich ein Glas Wein. „Alkohol ist keine Lösung“, mahnte Die Cuisinière! Er ergänzte – nicht unabsehbar: „… aber kein …“
Denn dann kommt das Unvermeidliche: die Umgehung. Findige Gastronomen werden Pflichtgerichte anbieten, die niemand will. Formal korrekt. Kulinarisch unerquicklich. Gesottene Frösche etwa – ein „klassisches Arme-Leute-Essen im alten Wien“, wie unlängst Gerd Sievers, der große Gastrosoph und Filmemacher, erinnerte. „Zitat gefladert“, gibt Die Cuisinière zu. „Aber zutreffend.“
Am Ende passiert das, was immer passiert, wenn Politik Küche spielen will: Die Guten leiden. Die Schlauen umgehen. Die Ehrlichen sperren zu.
Denn eines ist sicher:
Küche lässt sich nicht verordnen. Geschmack nicht dekretieren. Wirtschaft nicht moralisieren. „Kochen ist Praxis“, sagte Die Cuisinière und nahm das Messer wieder auf. „Keine Ideologie.“
Der Connaisseur fasste zusammen, wie oft ein wenig pathetisch: „Man kann Menschen helfen, ohne Gastronomen zu ruinieren. Aber dafür muss man ihnen zuhören.“ Und irgendwo zwischen Pfanne, Pass und Preis bleibt die alte Erkenntnis bestehen: Es ist, wie es isst.
Dazu noch ein steuerpolitisches Dessert: Kaum ist das „Billig-Essen“ als Pflichtübung serviert, kommt die nächste Menükarte aus der Politik. Ab 1. Juli 2026 soll die Mehrwertsteuer auf ausgewählte Grundnahrungsmittel in Österreich auf 4,9 Prozent sinken – Brot, Milch, Butter, Eier sowie heimisches Obst und Gemüse inklusive.
Der Connaisseur jubelte: „Endlich spart das Volk!“ (Er sagt das gern, wenn andere zahlen.) Die Cuisinière rechnete trocken: „Um die zehn Euro im Monat. Toll!“
Der Oberwitz der Liste: Spargel ist ausdrücklich dabei – quasi als „Spar-Gemüse“. Sparen, sagte sie, sei etwas anderes, als sich um 22 Euro das Kilo ein Saison-Gemüse zu kaufen, das in guten Jahren zwei Monate lang so tut, als wäre es Grundnahrung. Und wer kocht daheim wirklich Spargel? Mit Kindern, die beim ersten Faden schon kollektiv aus der Familienpolitik aussteigen? „Ich prognostiziere: Der Spargel-Konsum explodiert nicht – er schmilzt höchstens elegant weg. In einer ‚abgeschissenen‘ Hollandaise.“
Der Connaisseur schreckte auf. Die Cuisinière erläuterte umgehend: „Du weißt doch, was das im Kochlöffel-Jargon heißt!?“
Fazit der Cuisinière: „Steuerpolitik ist wie Mise en place: Wenn du falsch einschlichtest, hast du ein Chaos im Service.“
Fazit des Connaisseurs: „Hauptsache, mein Spargel ist günstiger.“
Wir nehmen das zur Kenntnis – und servieren weiterhin das Einzige, das garantiert nicht billiger wird: gesunden Menschenverstand.
