Über den Wolken ist es, wie es isst: Sterne am Dachstein, Wien im Kopf

Schladming im März zeigte sich dabei nicht als Postkarte, sondern als Kost-Theater mit Restschnee. Die Gala-Gesellschaft trifft sich beim Rathaus in Schladming und fährt mit dem Bus eine Weile in die Ramsau. Die Serpentinen hinauf zur Dachstein Gletscher-Gondel zeichnen bei manchen Mitreisenden Sorgenfalten ins Gesicht. Der Gedanke, die gleiche Strecke nach acht Gängen und möglicherweise ebenso vielen Gläsern steirischen Weissen wieder zurückfahren zu müssen, löst Unbehagen aus.

Unten an der Talstation gab es steirische Schmankerl und Bier gegen die Nervosität, oben dann keinen Sonnenuntergang, sondern Schneefall, Alphornbläser bei Minusgraden und jene Mischung aus Pathos und leichtem Frieren, aus der in Österreich besonders gern große Abende gemacht werden.

Dann begann jener kleine österreichische Nebenplot, ohne den kein wirklich guter Abend und schon gar kein guter Cuicon-Text auskommt. Metro-CEO Thierry Guillon-Verne sponserte, acht Bundesländer-Köche kochten, acht Landestourismusorganisationen waren Mitträger des Formats – nur Wien eben nicht. Das ist insofern hübsch, als Wien im Guide MICHELIN 2026 bei 26 Sternen in 18 Restaurants hält und damit gemeinsam mit Tirol ganz oben steht; Österreich insgesamt kommt auf 101 Sternerestaurants und 61 Bib Gourmands. Mit anderen Worten: Das sternige Wien fehlte. Und genau darin lag die eigentliche Fallhöhe des Abends.

Am Teller war das erfreulich viel weniger politisch, als in den Hinterzimmern dazu geraunt wurde. Martin Nuarts Weißkraut mit Schafstopfen brachte eine schöne, klare, wache Schärfe an den Start. Benjamin Parths Seesaibling mit Galtürer Enzian löste zuerst eine Farb-Diskussion aus, wie sie nur entstehen kann, wenn gut angezogene Menschen mit viel Meinung minutenlang auf sehr gelb-oranges Püree starren, aber das Enzian-Blau vermissen.

Noch interessanter wurde der Abend aber mit Lukas Nagls Seeforelle „steirisch“ – roter Holler, Kürbiskern, feine Präzision und jener dünn geschnittene Erdäpfel, bei dem Die Cuisinière nur trocken sagte: „Des ist a Hock’n.“ Wenn sie so etwas sagt, ist das kein Spott, sondern eine Auszeichnung. Der Connaisseur konzentriert sich dagegen auf das Wesentliche: „Großartig, diese Forelle! Die beste der drei Vorspeisen”. Was Die Cuisinère nur bestätigen konnte, zumal sie bis zu dem Moment nicht wusste, dass es Roten Holler gibt, geschweige denn bis dato zu sehen oder gar auf den Teller bekam. Der Connaisseur war nicht nur von der Offenheit der Cuisinère überrascht. Und sah seine Chance, mittels seiner forstwirtschaftlichen Ausbildung zur Erkenntnis-Vertiefung beizutragen: “Da hamma ein Glück gehabt. Der unter uns Fachleuten nur Sambucus racemosa genannte Rote Holunder ist nämlich roh genossen giftig”, geizt er nicht mit seinem Wissen! “Die Samenkerne bleiben es auch im gekochten Zustand!”, versetzte er Die Cuisinière in Staunen und Schrecken, sodass sie tatsächlich endlich wiedermal sprachlos war …

Überhaupt war der Reiz des Abends weniger das einzelne Gericht als die operative Zumutung dahinter. Auf 2.700 Metern mehrere Regionen, Produkte und Handschriften in eine Galaform zu bringen, ist eine Küchenaufgabe, bei der schon auf Meereshöhe so manche Brigade dünne Luft verspüren würde. Die Cuisinière sah genau das: keine folkloristische Sternensause, sondern einen logistischen Drahtseilakt mit Gar-Graden. Der Connaisseur sah ebenfalls etwas, allerdings vor allem Magnumflaschen. So ergänzt man einander seit Jahren.

Bei den Hauptgängen wurde es dann rustikaler, kräftiger, österreichischer im besten Sinn. Hannes Tschidas Wildschwein-Szegediner mit Grammelknödel war die sichere Bank des Trios: druckvoll, zugänglich, ohne falsche Schüchternheit. Dann kam Thomas Dorfer mit Pörkölt und Räucheraal, also ausgerechnet mit jenem Fisch, bei dem Der Connaisseur sonst gern in inneren Widerstand verfällt. Diesmal aß er tapfer – auch weil es ihm Die Cuisinière dringend ans Herz legte. Denn “dieses Gericht ist wirklich sehr spannend”!

Richard Rauchs Weidehuhn “Kopf bis Fuß” wiederum zeigte, wie elegant man ein Hendl von fast allem erzählen lassen kann. Der Connaisseur fremdelte – gerade in Schladming – mit den servierten Hahnen-Kamm, Die Cuisinière naturgemäß nicht. Irgendwo zwischen diesen beiden Reaktionen liegt übrigens ziemlich genau die österreichische Gegenwartsküche.

Zwischen Hauptgang und Dessert bekam der Abend dann jene Aufladung, die ihn endgültig vom schönen Essen zum nationalen Schaulaufen machte. Offiziell brachte die Guide Michelin-Selektion 2026 22 neue Ein-Stern-Restaurants und mit der Weinbank in Ehrenhausen einen neuen Zwei-Sterner. Das Publikum applaudierte so, wie in Österreich eben applaudiert wird, wenn Spitzenküche, Standortpolitik und persönliche Eitelkeit für ein paar Minuten dieselbe Bühne teilen: herzlich, stolz, leicht überhitzt.

Das Service unter der zurecht mit dem Service-Stern ausgezeichneten Monika Müller (Genießerhotel Die Forelle ) mit der Tourismusschule Bad Gleichenberg hielt das alles erfreulich sauber zusammen. Und genau das passte zum Geist des Formats. „The Heart of Food“ war ja ausdrücklich nicht als bloße Genuss Veranstaltung gedacht, sondern als kuratiertes Branchen- und Medienereignis, mit internationalen Journalistinnen und Journalisten, Showcases, Talks und anschließenden Entdeckungsreisen durch mehrere Regionen. Man merkte dem Abend an, dass hier nicht nur gegessen, sondern Österreich erzählt werden sollte.

Beim Süßen wurde es plötzlich ziemlich föderal. Es gab nämlich nur zwei Desserts. Mit Wien wären es klassisch wohl neun Gänge geworden, aber Wien wollte bekanntlich nicht mit auf die Bühne. Nicht die Köche, nicht die Betriebe, nicht die Häuser … Nein, es fehlte der organisatorische Schulterschluss. Denn nur die acht mitzahlenden Bundesländer kochten und inszenierten. Die wenig solidarische Haltung des Wiener Tourismusverbandes: An Wien komme der Michelin sowieso nicht vorbei. Das ist ungefähr so überraschend wie die Nachricht, dass die Donau so oder so durch Wien fließe.

Immerhin mussten wenigstens die Wiener Neu-Einsteiger nicht ganz im Tal bleiben: Zum Beispiel mit JOLA stand ein neuer Wiener Ein-Sterner auf der Bühne, und unter anderem mit Rosi ein neuer Bib Gourmand. Dass Wien am Ende am Gletscher dennoch nicht wie ein kulinarischer blinder Fleck wirkte, darf man dem Einsatz von Astrid Steharnig-Staudinger, der Wiener Wirtschaftskammer und der ressortzuständigen Stadträtin und nunmehrigen Vizebürgermeisterin Barbara Novak zuschreiben. Deren Einsatz verhinderte quasi in letzter Minute das Undenkbare, Wien mit seinen 26 Sternen und acht Bib Gourmand in insgesamt 26 Restaurants (zweiter Platz nach Tirol) nicht vertreten zu sehen, im letzten Moment verhinderte. Nun bleibt zu hoffen, dass Wien nun doch mitmacht und der Guide damit weiterhin in Österreich bleibt, die Verhandlungen zur Vertragsverlängerungen sollen demnächst starten.

Zurück zum Dessert

Wo der Abend allerdings einen kleinen Temperaturbruch bekam. Beide Desserts waren sauber gedacht, leicht, alpine Aromatik, handwerklich hoch korrekt. Nur: Draußen Gletscher, drinnen Höhe, im Bauch schon einiges an Wein und Weltbedeutung – da sehnt sich selbst ein kultivierter Mensch irgendwann nach etwas, das nicht nach Luxus-Rehab, sondern nach Trost schmeckt. Die Cuisinière diagnostizierte Hochsommer-Desserts am falschen Berg. Der Connaisseur, weniger differenziert, vermisste schlicht Schokolade. Man muss nicht immer einer Meinung sein, um gemeinsam recht zu haben.

Nach der Gondel talwärts und einer Busfahrt, die nicht nur dank der fortgeschrittenen Stunde für manche Fahrgäste wohl länger wirkte als geographisch vertretbar, landeten die Unverwüstlichen schließlich noch in der BarBara Bar. Dort wurde weiter getrunken, weiter geredet und weiter dieses ganz eigene österreichische Gemisch aus Kollegialität, Konkurrenz und Klassentreffen gepflegt, das in keiner Michelin-Nacht fehlen darf. Die Cuisinière bewegte sich darin mit jener Selbstverständlichkeit, die man entweder hat oder nie bekommt. Der Connaisseur tat, was er in solchen Fällen immer tut: Er stellte sich so hin, als gehöre er seit Jahren selbstverständlich dazu.

Am Ende,

blieb deshalb weniger die Frage, warum Wien nicht mitgekocht hat, als eine viel schönere: Wie schafft man es, auf einem Gletscher einen Abend zu bauen, der gleichzeitig Staatsakt, Küchenprüfung, Tourismuswerbung und Branchen Satire ist? Die Antwort lautet: mit Können, etwas Pathos, sehr viel Organisation und einem Tropfen Alkohol … Die Cuisinière fuhr heim mit vielen Wiedersehen im Herzen. Der Connaisseur mit der beruhigenden Erkenntnis, dass man auch ohne eigenen Stern sehr schön im Glanz der anderen essen kann. Denn über den Wolken ist es eben auch nur so: Es ist, wie es isst.